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分段锯带你了解猪肉分割
发布时间:2022-08-11 来源:http://www.aqhljixie.com/news/28.html
分段锯带你了解猪肉分割
1.推肉
1.1交接:要求上道工序的猪胴体表面无粪污、胆污、血污、残皮、猪毛等杂质,颜色正常。
1.2推肉工用木棍横放于猪胴体中间部位,用力推向预冻间(分段处)分段锯前,每次3—5头,在工作间隙,要将木棍清洗消毒。
2.下肉
2.1操作前将分段锯操作台,大锯进行冲洗消毒,人手,水靴消毒。
2.2双手抓住猪胴体的一片,将其另一片拉到工作台上,后用刀将筋割断。
2.3分段锯台面存放的胴体不得超过4片,严禁胴体落地。
2.4锯肉用水量要适中,水能起到润滑作用就行,不得有积水。
3.分段
3.1 将肉原料用分段锯从五至六根肋骨间锯断。
3.2 另外肉原料用分段锯从腰骨锯断,带腰椎二节。
3.3大排原料从脊椎骨4—6厘米处锯断,要求切面平整。
4.分送
4.1将肉原料分别分送到相应的工作台上。
4.2分段锯台面保持润滑不得有积水,且需及时清理骨沫。严禁肉体落地。
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